Le marché aux truffes de Lalbenque

Une journée truffe alors !

La truffe m’apparaissait comme un produit mythique. On ne la trouve qu’en épicerie fine, produit de luxe par excellence. Puis, dans un reportage télé, j’apprends que des marchés s’organisent en plein hiver et en plein air autour de ce produit, qui m’intrigue tout de même. Allez hop, je décide un mardi de février, sans projet vraiment précis, de partir à la rencontre des producteurs de truffes.  Et ce fut une journée étonnante, enrichissante. Le soleil d’hiver était de la partie et il a certainement contribué à la magie du moment !

Le cavage de la truffe

Avant d’aller au marché, il me fallait être guidée, introduite aux rituels, notamment du cavage de la truffe, c’est-à-dire la manière de la sortir de terre. J’ai le choix entre plusieurs prestataires, qui proposent des démonstrations, quelques heures ou à la journée, avec dégustation ou non. Ils sont tous passionnants et passionnés, compétents bien entendu. Il faut bien choisir l’un d’entre eux et c’est avec Marie-France et Nouchka -qui proposent une démonstration de cavage le matin du marché- que je pars à la découverte du cavage de la truffe.

Là, c’est une nouvelle expérience étonnante qui nous attend, Marie-France et Nouchka sont prêtes à nous montrer comment on trouve les truffes. Aucun engin électronique, juste le nez de la chienne, en fait.

Traditionnellement, c’est le cochon qui servait au cavage de la truffe. Il paraît qu’il l’adore et il la trouve jusqu’à 10/20 cm de profondeur. C’est bien le problème, d’ailleurs, c’est qu’il l’aime tellement, qu’il faut être très vigilant : 1 minute de distraction et le cochon engloutit ce qu’il déniche. C’est ça le cavage de la truffe. C’est pour cela que la plupart utilise des chiens truffiers, qui se satisfont d’une récompense contre une truffe. C’est plus serein. Et plus facile de se balader dans les forêts truffières avec un chien…

Si on n’a pas de cochon, ni de chien, il paraît qu’il faut suivre une mouche spéciale, qui pond ses oeufs dans la truffe. Mouais, je demande à voir. Mais ça ne se dresse pas les mouches.

En tout cas, ce fut un moment vraiment amusant et intéressant. Marie-France partage avec nous toute sa science héritée de ses ancêtres et d’une longue pratique sur la truffe, le cavage, les codes du marché, la qualité du sol d’une région ou un pays, d’une saison à l’autre, ses secrets éternels. Oui, la truffe reste une énigme parfois, même pour les plus experts.

A l’issue de cette démonstration, on peut déguster des produits à base de truffe : apéritif ou toasts au beurre truffé. D’autres proposent aussi des cours de cuisine ou d’autres animations. Ce fut une délicate mise en bouche avant les choses délicieuses : le déjeuner !

J'en profite pour vous partager des idées de recettes à base de truffe.

Vite à table pour la suite !

Des restaurants dans le village de Lalbenque ou dans les environs rivalisent de menus dédiés à la truffe. Difficile de choisir, certaine de réussir… un repas rare, simple et délicieux. On dit qu’ici les gens sont sympas, en fait ils sont chaleureux, accueillants, partageurs, de bonne humeur. J’ai apprécié cette légèreté autour du repas, qui restera dans les annales et appelle déjà à une marche digestive. Après une fameuse, généreuse -et raisonnable en prix- omelette à la truffe, je pars donc au marché.

Les restraurants proposant des menus à base de truffes : 

Mais la journée n’est pas terminée : il y a aussi des animations culinaires par des chefs experts, en compagnie de vignerons et producteurs locaux, tous très complémentaires dans l’art de présenter des accords mets-vins autour de la truffe.

En tout cas, cela a vraiment désacralisé la truffe et son marché à mes yeux. Ce fut une expérience, un repas, une ambiance étonnants et mémorables.