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La truffe, le diamant noir
Bien entendu, des générations de trufficulteurs l’ont étudiée, se sont transmis les trucs et astuces.
L’essentiel des clés de son élevage est posé : elle se développe dans des sols calcaires sur les causses de Lalbenque Site Remarquable du Goût pour son marché à la truffe, Limogne-en-Quercy et du Lot, sur peu de profondeur (de 10 à 30 cm), dans des sols plutôt aérés, drainants et avec un PSite Remarquable du Goût pour son marché à la truffeH proche des 8. Mais encore ?
Et bien, c’est là que les secrets de famille se murmurent, mais ne se communiquent pas.
Là que la truffe devient un héritage : celui des terres et secrets maison.
La truffe est une saveur et une odeur
Une odeur d’abord. Lorsqu’elle est mûre, elle embaume les marchés et les cuisines. Certains passionnés même peuvent rester le nez collé dessus, comme une divine addiction. La truffe est une charmeuse. Puis, elle est une saveur qui emporte vos papilles vers l’extase, n’ayons pas peur des mots. Il en faut peu pour être heureux et parfumer une omelette, un brie, un petit pot de beurre, un chou ou un apéritif. Le peu fait sa force ; le crémeux fait son parfum, le temps (quelques jours) fait sa profondeur. Donc, oubliez le prix au kilo, pensez 100 grammes et c’est déjà beaucoup, pensez moments d’exaltation culinaire et c’est énorme. Imaginez moments rares, qui riment avec produit rare et le tout vous créera des souvenirs d’une rare poésie.
La truffe est un savoir-faire et un produit de la terre
L'arbre truffier, chêne pubescent ou vert, se remarque par la présence d'une zone au sol dénudée autour du tronc. Cette zone provient de l'action agressive du mycélium.
La truffe naît dans le sol autour de mai-juin, se développe ensuite pendant les mois d'été à la faveur des pluies d'orage (surtout en août). Elle commence à mûrir avec les premiers froids de l'automne et se récolte à maturité durant les mois d'hiver.
Le sol calcaire des causses de Lalbenque et Limogne-en-Quercy s’y prête très bien.
Comment se passe la récolte ?
Le cavage consiste à extraire la truffe du sol, lorsque celle-ci est mûre, en hiver, à l'aide d'un chien ou d'un cochon dressé. Contrairement au chien, le cochon est très gourmand de la truffe. Son maître doit veiller à ce qu'il ne mange pas ce précieux champignon. À défaut, on peut aussi chercher les truffes à l'aide d'une mouche bleue, spécifique. On la suit du regard et, par temps doux, lorsqu’on la voit se poser au pied d’un chêne, la truffe est repérée et vous pouvez commencer à caver. Vérité ou légende ?
Il vous reste à essayer, mais les anciens racontent qu’ils savent le faire.
En dernière extrémité, faites-le avec votre propre odorat, le nez au sol. Ça peut marcher… mais veillez à ne pas être chez un propriétaire de truffière. On a l’humour très court sur le sujet ici….
La truffe, qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit de la formation souterraine d'un mycélium (champignon) en association avec les racines d'un arbre truffier. Dans notre région, l'espèce noble connue et commercialisée avec la marque
"Truffe noire de Lalbenque" est connue et référencée au niveau mondial de la gastronomie sous le nom de Tuber Mélanosporum.
Un environnement idéal
La truffe se développe dans des sols calcaires sur les causses de Lalbenque et du Lot, peu profonds (de 10 à 30 cm), plutôt aérés, drainants et avec un pH proche des 8.
La truffe et ses marchés
Truffe d’été -tuber aestivum- ou truffe d’hiver -tuber mélanosporum-, il y a différents marchés pour découvrir la truffe dans son élément.
Marchés aux truffes d’hiver
De décembre à mars, se tiennent deux des plus importants marchés aux truffes de France, à 20 minutes au sud de Cahors et Saint-Cirq Lapopie : à Lalbenque Site Remarquable du Goût pour son marché à la truffe, le mardi après-midi (à partir de 14h30) et à Limogne-en-Quercy le vendredi matin (à partir de 10h30, mais y être avant est plus prudent).
Vous pourrez ainsi venir découvrir cette ambiance unique, vous régaler avec vos yeux ou bien vous faire plaisir en achetant une belle truffe noire d'hiver. Elles sont de toutes tailles, les plus petites coûtent une dizaine d'euros et vous avez déjà de quoi vous faire plaisir pour 2 à 4 personnes (dans une omelette ou bien en copeaux sur vos plats).
Le marché de détail précède toujours le marché de gros à Lalbenque et chacun peut trouver ainsi la quantité qui lui convient. Produit noble et luxueux, il peut atteindre
1 200€/kg au détail, selon la période ou la quantité récoltée. Tout comme le safran, cette épice rare qui se récolte également dans le Lot.
Les meilleurs restaurants de la région viennent aussi se fournir ici en « tuber melanosporum », par ailleurs surnommée « diamant noir ».
Marchés aux truffes d’été
Il existe aussi une truffe d’été, « tuber aestivum », plus abordable, moins exceptionnelle, mais très savoureuse en apéritif dans un beurre truffé. C’est une bonne introduction à la découverte de ce produit rare, si vous ne le connaissez pas encore et que la curiosité vous titille. Un marché de la truffe d’été se tient aussi à Limogne-en-Quercy le dimanche matin, de mi-juin à mi-août, à partir de 10h.
Dans les deux marchés, des animations sont prévues pour tout savoir sans avoir besoin de le demander.
Découvrez la truffe
Si la truffe est un mystère, nous avons des clés, des indices, des codes à partager avec vous.
C’est à un parcours initiatique que nous vous invitons directement dans les truffières de trufficulteurs, c’est au choix. Vous observerez, comprendrez, imaginerez et la truffe n’aura plus aucun secret pour vous. Vous rencontrerez la truffe au plus près de son environnement. La melanosporum ou l’aestivum se dévoileront pour vous séduire. Marie-France, Noushka, Jean-Paul et Tithys, Christine, tous passionnés, partageront avec vous leurs connaissances, leurs histoires, leurs anecdotes, vous emporteront dans l’univers de la truffe avec facilité et clarté. Chien, chienne, se donneront en spectacle volontiers, mais vous ne serez pas leur centre d’intérêt : seule la truffe, le diamant noir et la récompense comptent pour leurs « truffes » expérimentées et gourmandes. Et la question finale sera : qui de vous ou de ces experts en cavage nourrira le plus de passion pour la truffe à la fin de ces rencontres…. À vos paris !
Dégustez la truffe
Avec la truffe, pour parfumer vos plats, il faut être généreux, mais pas dispendieux.
Elle aime tout ce qui est crémeux, parfois un peu gras, se prélasser dedans quelques heures ou quelques jours, pour y laisser toute sa saveur en divin souvenir. Ce sont ici quelques conseils de base, mais vous imaginez bien qu'un produit si raffiné mérite aussi des recettes, qui le sont tout autant.
Ca tombe bien, les chefs de la Destination Cahors – Vallée du Lot sont aussi passionnés que leurs amis trufficulteurs. Ils multiplient donc les menus à base de truffe tout l’hiver. Dans ce cas, il n’y a qu’à se mettre les pieds sous la table et savourer.
Mais les chefs vous proposent aussi des cours de cuisine autour de truffe : ils partagent leurs recettes avec vous, vous mettent aux fourneaux pour que vous jouissiez ensuite du bonheur de déguster vos propres plats.
Et comme la truffe se décline toujours avec générosité, nous partageons aussi avec vous quelques-unes de nos recettes "maison".
Restaurant La Table de Haute-Serre
CIEURAC
Au Goût Dujour
LALBENQUE
Restaurant Auberge Lou Bourdié
BACH
Restaurant Le Gindreau
SAINT-MEDARD
Château de Mercuès – restaurant gastronomique
MERCUES
Restaurant La Truite Dorée
SAINT GERY-VERS
Restaurant La Garenne
CAHORS
Le Bistronome
LALBENQUEAnimations autour de la truffe
La fête de la truffe à Lalbenque fin janvier
Comme chaque année, le célèbre village connu pour son superbe marché aux truffes d'hiver organise la fête de la truffe le dernier week-end de janvier.
Au programme : concours national de cavage avec chiens truffiers, atelier culinaire et découverte, conférences, dégustations, village gourmand, artisans et créateurs
L'omelette truffée géante
Cette grande animation organisée par le Site Remarquable du Goût du marché aux truffes de Lalbenque a lieu chaque année le dernier mardi de juillet à partir de 19h30. Les animations commençeront dès 17h.
La balade commentée avec Colin
La truffe n'aura plus aucun secret pour vous ! Partez sur les chemins du Quercy avec Colin, guide nature, et découvrez comment ce champignon noir a façonné les paysages et le patrimoine du pays.
La chasse aux truffes
S'instruire en s'amusant avec la chasse aux truffes ! Découvrez les multiples variétés de truffes et rassemblez les ingrédients en denichant les 7 caches dans le petit village de Lalbenque pour réaliser la recette mystère. Une véritable chasse aux trésors à partager en famille !
Ils proposent des séjours autour de la truffe
Les hébergeurs ci-dessous proposent des séjours autour de la truffe, l'idéal pour découvrir le diamant noir en totale immersion...
N'hésitez pas à prendre contact avec eux pour découvrir leur offre et vous assurer de leurs disponibilités.
Domaine de L’Isle Basse
FONTANES
Hôtel Restaurant Spa La Truite Dorée
SAINT GERY-VERS
Château de Mercuès – restaurant gastronomique
MERCUES
Château de Belmont-Sainte-Foi – La Bergerie
BELMONT-SAINTE-FOI